Ein Parfait ist die einfachste Art, cremiges Pistazieneis ohne Eismaschine herzustellen. Die Luft, die sonst beim Rühren in der Maschine entsteht, schlagen Sie hier vorab in Eigelb und Sahne – danach übernimmt das Gefrierfach die Arbeit. Das Ergebnis lässt sich in Scheiben schneiden, bleibt auch nach Stunden im Tiefkühler geschmeidig und eignet sich gut als vorbereitetes Dessert für Gäste.
Was ein Parfait von klassischem Eis unterscheidet
Klassisches Eis wird während des Gefrierens ständig bewegt, damit sich keine groben Eiskristalle bilden. Wie das mit Gerät funktioniert, lesen Sie in unserem Überblick über Eismaschinen für Pistazieneis. Beim Parfait, auch Halbgefrorenes genannt, ersetzen zwei Dinge das Rühren: eine über dem Wasserbad dick aufgeschlagene Eigelbmasse und untergehobene Schlagsahne. Beide bringen so viel Luft und Fett mit, dass die Masse im Gefrierfach cremig bleibt, ohne dass Sie noch einmal eingreifen müssen.
Der Pistaziengeschmack kommt aus zwei Quellen: gemahlene Pistazien für das nussige Aroma und die leicht körnige Textur, Pistaziencreme für Farbe und Schmelz. Besonders intensiv wird es mit einer selbst gemachten Creme – ein Rezept dafür finden Sie in der Anleitung zur eigenen Pistaziencreme oder, wenn es schneller gehen soll, in unserem Rezept für Pistaziencreme aus dem Thermomix.
Zutaten für eine Kastenform (etwa 25 cm, 8 Portionen)
4 sehr frische Eigelb (Größe M)
80 g Zucker
1 TL Vanilleextrakt oder 1 Päckchen Vanillezucker
1 Prise Salz
3 EL Pistaziencreme (etwa 75 g)
60 g gemahlene Pistazien (ungesalzen)
400 ml kalte Schlagsahne
2 EL gehackte Pistazienkerne zum Bestreuen
Dazu brauchen Sie eine Kastenform, Frischhaltefolie, einen Topf für das Wasserbad, eine hitzefeste Schüssel und ein Handrührgerät.
Schritt für Schritt zum Pistazien-Parfait
Die Kastenform mit Frischhaltefolie auslegen, dabei die Folie an den Rändern gut überstehen lassen. Form bis zum Befüllen in den Kühlschrank stellen.
In einem Topf etwa zwei Finger hoch Wasser zum Sieden bringen. Die Hitze so weit reduzieren, dass das Wasser nur noch leicht simmert. Die Schüssel darf das Wasser später nicht berühren.
Eigelb, Zucker, Vanille und Salz in die Schüssel geben und über dem Wasserbad 6 bis 8 Minuten mit dem Handrührgerät aufschlagen, bis eine helle, dickcremige Masse entsteht. Sie ist fertig, wenn der Schneebesen sichtbare Spuren zieht und die Masse deutlich an Volumen gewonnen hat.
Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die Masse weitere 4 bis 5 Minuten kalt schlagen, bis sie höchstens noch handwarm ist. Wer es beschleunigen will, stellt die Schüssel dafür in ein zweites, mit kaltem Wasser gefülltes Becken.
Pistaziencreme und gemahlene Pistazien kurz unterrühren, bis die Masse gleichmäßig grün gesprenkelt ist.
Die kalte Sahne steif schlagen. Zuerst ein Drittel mit dem Schneebesen unter die Pistazienmasse rühren, um sie aufzulockern, dann den Rest vorsichtig mit einem Teigschaber unterheben, damit möglichst viel Luft erhalten bleibt.
Die Masse in die vorbereitete Form füllen, glatt streichen und mit der überstehenden Folie abdecken. Mindestens 6 Stunden einfrieren, besser über Nacht.
Hinweis zum rohen Ei
Das Eigelb wird über dem Wasserbad zwar erwärmt, aber nicht vollständig durchgegart. Verwenden Sie deshalb nur sehr frische Eier, halten Sie die Kühlkette ein und verbrauchen Sie das Parfait innerhalb von zwei bis drei Tagen. Für Schwangere, kleine Kinder, ältere oder immungeschwächte Menschen sind Desserts mit nicht durcherhitztem Ei generell nicht zu empfehlen – hier weichen Sie besser auf pasteurisiertes Eigelb aus dem Handel aus. Fragen Sie im Zweifel Ihren Arzt oder Ihre Hebamme.
Stürzen und Servieren
Nehmen Sie die Form etwa 5 bis 10 Minuten vor dem Servieren aus dem Gefrierfach. Ziehen Sie das Parfait an der Folie aus der Form oder tauchen Sie die Form wenige Sekunden in warmes Wasser, stürzen Sie es auf eine Platte und ziehen Sie die Folie ab. Mit einem in heißes Wasser getauchten Messer lassen sich saubere Scheiben von 2 bis 3 cm schneiden. Gehackte Pistazien darüberstreuen – dazu passen ein Klecks geschlagene Sahne, warme Himbeeren oder ein dünner Faden Pistaziencreme.
Varianten und verwandte Rezepte
Statt der neutralen Pistaziencreme können Sie eine sizilianische Pistaziencreme verwenden; sie bringt ein kräftigeres Röstaroma mit. Für eine Schichtvariante frieren Sie erst die Hälfte der Masse 30 Minuten an, verteilen dann eine dünne Schicht Himbeeren oder zerbröselte Amarettini darauf und füllen den Rest ein. Wer lieber klassisch gerührtes Eis mag, findet die Grundlagen im Beitrag Pistazieneis selber machen. Und wenn vom Eigelb-Aufschlagen der Geschmack auf mehr Wasserbad-Desserts geweckt ist: Die Pistazien-Crème-brûlée arbeitet mit einer ganz ähnlichen Technik.
